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Sapore di pulito al Nordic Choice Hotel

Lo chef René Stene trova l’ispirazione all’estero quando pensa al menu estivo per il Quality Spa & Resort Son. La sua concezione unisce la purezza degli ingredienti alle buone pratiche igieniche quotidiane per creare la migliore delle esperienze per i propri ospiti.

René Stene è stato, dal 2008, chef allo Rbar Dock & Dine, il ristorante nel cuore di quella perla dei fiordi che è il Quality Spa & Resort Son. Nella cucina aperta, Stene si assicura che gli ospiti siano in grado di godersi il pasto dopo le conferenze o il soggiorno alla spa. "Usiamo ingredienti puri e impieghiamo il meglio dell’arte culinaria proveniente da tutte le parti del mondo. Io traggo ispirazione dalla cucina europea e asiatica, e cerco di utilizzare ingredienti del posto, come l’asparago di Jeløya o le verdure della tenuta Ramme Gaard", racconta Stene.
Vicino alla riva, lo chef trae ispirazione per il suo menu estivo à la carte.
"Molti dei nostri clienti chiedono cibi più leggeri e più semplici d’estate, e noi ci sforziamo di soddisfare le loro richieste. Ma coloro i quali vogliono una bella bistecca non devono preoccuparsi: non serviamo solo pesce e frutti di mare."
 
Igiene e pulizia come parte dell’esperienza totale
Questo ristorante sopraffino serve gli ospiti dell’albergo, i proprietari di navi e i residenti locali che capitano al volo per un pasto veloce. Per assicurare a tutti i clienti un’esperienza culinaria soddisfacente, Stene sente che il menu deve entusiasmare e sorprendere.
Oltre a questo, il servizio e l’igiene giocano un ruolo importante per lo chef. "Noi ci preoccupiamo molto della pulizia dei locali, sia nella zona ristorante che nella spa e nelle aree fitness. Per noi l’igiene è tutto. Abbiamo quindi ottimizzato la cucina in modo che ogni cosa sia allo stesso livello; non ci sono angolini e fessure, cavi o tubi in grado di trattenere la polvere e lo sporco."
 
Tork come parte dello staff
Tra il suo staff, Stene può contare su attrezzature Tork per la pulizia professionale. "Usiamo asciugamani piegati in carta e panni sia per la pulizia che per il lavaggio delle mani. Questo ci aiuta a mantenere la superficie di lavoro pulita e ordinata", dice Stene.
I dispenser e i cestini sono in posizioni strategiche, sempre a portata di mano, in modo da non costringere i cuochi a lasciare la propria postazione per trovare carta e sapone.
Per la preparazione e la cottura, lo chef si è abituato a usare panni multiuso dallo stesso fornitore. Questi possono essere impiegati sia come panni per filtrare che per pulire carne e pesce. Il tessuto di cui sono fatti non rilascia fibre, rendendoli particolarmente utili. "Tork sta ancora trovando nuove applicazioni, per aiutarci a mantenere un alto livello di igiene", dichiara Stene.
 
La cucina come esperienza di apprendimento
Una delle attività disponibili in albergo è la cucina degli ospiti di Stene. Qui i clienti possono cucinare per se stessi e apprendere qualcosa di nuovo sul cibo, cucinandolo. La cucina degli ospiti incontra il gradimento delle aziende di tutte le dimensioni, e molte di esse la utilizzano come attività di team building. 
"L’istinto di competizione subentra non appena le persone vengono divise in squadre e a ogni squadra vengono assegnati degli ingredienti in un ’cestino a sorpresa’", racconta Stene.  
Gli ospiti si lanciano in una battaglia senza quartiere in puro stile MasterChef, ma non prima di aver partecipato a un briefing sull’importanza dell’igiene in cucina.
"Abbiamo optato per soluzioni estetiche in nero, che funzionano bene in una cucina didattica. Ci aiutano a mantenere una buona pulizia quotidiana, e, mentre il lavoro procede, invitiamo gli ospiti a fare uso frequente del dispenser di sapone per pulire i lavelli", dice Stene.  
"Pesce e carne non devono mai stare sullo stesso tagliere o sotto lo stesso coltello, ed è vietato toccarsi il viso e i capelli mentre si cucina. D’altra parte prendiamo atto che molti ospiti hanno parecchio da imparare", afferma Stene.
Una delle cose più importanti che gli chef insegnano è mantenere il piano di lavoro ordinato. Stene raccomanda di cucinare facendo una sola preparazione alla volta, per evitare di mischiare utensili e ingredienti.  
"Se diventi bravo nel pulire e asciugare gli oggetti dopo ogni utilizzo, ti verrà più facile mantenere la pulizia. Un piano di cottura in ordine è parte della valutazione dei giudizi in una gara di cucina come la Bocuse d’Or. Questo dimostra che l’igiene è estremamente importante nelle cucine professionali, e tenerlo a mente è una prassi naturale per ogni cuoco", spiega Stene.
 
La pianificazione è tutto
Dalla sua apertura, lo chef del Rbar Dock&Dine ha aumentato il numero di lavelli e di dispenser in cucina.
"È solo cominciando che ti accorgi delle cose di cui hai bisogno, ma finalmente abbiamo realizzato la cucina che volevamo, e ogni cosa sta funzionando, grazie ai prodotti che usiamo", dice Stene.
La cucina di Rbar ha tutte le funzioni disponibili sullo stesso piano, dalla dispensa al freezer o al frigo. In questo modo si evita di sporcare dappertutto quando ci si muove tra i piani o si passa da zone pulite a zone non pulite. "La cosa più importante è essere consapevoli che si è sempre al lavoro, anche quando non si è effettivamente al piano di lavoro. Quindi cerchiamo di restare nella nostra zona tutto il tempo", dice Stene.

Tork sta ancora trovando nuove applicazioni, per aiutarci a mantenere un alto livello di igiene

René Stene

Chef al Rbar Dock & Dine